Cómo franquiciar un restaurante
Ésta es una pregunta que, en algún momento, todo hostelero se plantea: ¿Cómo puedo franquiciar mi restaurante? ¿Es viable hacerlo? ¿Estoy preparado para franquiciar?
España es el país con la mayor tasa de bares por persona del mundo. No lo digo yo, lo dice la consultora Nielsen en su informe anual y además recoge la tendencia alcista del sector, con un incremento de aperturas del 3,6% en el último año.
En España nos gusta salir, la cervecita, cenar… tenemos en la sangre ese gen social, y esa forma de ser que le transmitimos a los setenta y cinco millones de turistas que nos visitaron éste último año, (record absoluto desde que hay registros) que nos visitan todos los años buscando precisamente eso: una experiencia única en cuanto a ocio, cultura y gastronomía.
Un empresario del sector de la restauración que analice éstos datos verá que parece que estamos saliendo de la crisis, que se están reactivando los mercados y que las cosas van a continuar mejorando. Es un buen momento para crecer. Es un buen momento para plantearse cómo franquiciar un restaurante.
Las peculiaridades propias de los restaurantes, bares, cafeterías, panaderías, etc. obligan a tener en cuenta una gran cantidad de factores que no entran en juego si hablamos de negocios de otros sectores como el retail o los servicios; para valorar cómo franquiciar un restaurante debemos prestar atención a las características propias de éste, tanto a nivel del establecimiento:
- Salida de humos.
- Insonorización.
- Legislación local.
Como a nivel de gestión y coordinación:
- Personal: sin duda uno de los principales quebraderos de cabeza de los empresarios del sector.
- Mermas de producto: si no se tiene bien pautado el trato de las materias primas es sencillo que se los costes de producción se disparen o simplemente se desconozcan.
- Robos: desgraciadamente muy comunes entre los empleados de restauración.
- Inspecciones: cada vez más habituales; sanidad, trabajo, APPCC, alérgenos…
Éste estudio se debería hacer antes de crecer, ya sea en el formato de franquicia o con recursos propios, pero en el caso de la franquicia la responsabilidad de su realización recaerá sobre la empresa franquiciadora.
En España son muchas las empresas del sector que se expanden en la actualidad en este formato, y con mucho éxito. Los principales motivos por los que triunfan son dos, o mejor dicho, la combinación de estos dos:
- ofrecer un producto de gran consumo (tanto desde el punto de vista del consumidor objetivo, como desde la oferta gastronómica) y
- poder hacerlo con unos márgenes adecuados.
En Consulta Franquicias, como consultores especialistas en franquicias recomendamos que, en el momento que se decida que se quiere crecer en este formato, se contrate a una consultora experta en este sector y que pueda acreditar haber participado de forma activa en el crecimiento de otras similares con anterioridad.
Esta recomendación tiene su fundamento en que es un sector complicado, muy específico y en el que entran en juego valores diferenciales que no encontramos en otros sectores. En Consulta Franquicias llevamos más de 15 años ayudando al desarrollo de empresas de restauración y hostelería en general y durante todo este tiempo hemos aprendido que, aunque el funcionamiento de un restaurante se percibe como sencillo, son muchas las horas que hay que dedicarle a control de calidad, minimización de mermas, desarrollo de la oferta gastronómica, etc. para poder tener un modelo fiable, rentable… y franquiciable.
Para poder franquiciar un restaurante debemos analizar con carácter previo varias variables que afectarán de manera directa a la calidad de nuestro proyecto, no debemos olvidar que por norma general, una persona que se muestre interesada en acceder a una red de franquicias de hostelería suele ser alguien sin experiencia en el sector, por eso debemos dejar muy claros todos los protocolos de procedimientos y manualizarlos antes de empezar a franquiciar. Las principales variables que comentábamos podrían englobarse en:
- Aprovisionamiento y logística: Quizá sea éste el punto más controvertido de los que vamos a tratar. Si vamos a replicar un punto de venta que ya está operativo y no queremos entregar a nuestros franquiciados las recetas o los procesos de elaboración de nuestros productos (todos o algunos) tendremos que elaborarnos nosotros y servírselos ya terminados o semi-terminados. El problema de esta forma de operar es que no podemos elaborar estos productos en la cocina del local, tenemos que buscar alternativas como elaborar en una cocina central, negociar con proveedores su elaboración en origen, etc.
- Dependencia de la central: como en cualquier otro sector, un franquiciado siempre tiene que depender de la central para poder desarrollar su negocio; si deja de hacerlo es cuestión de tiempo que abandone la enseña y empiece a trabajar por su cuenta. Esta dependencia la conseguimos vinculando las actividades del franquiciado a las nuestras como central, es decir, teniendo la llave que abre o cierra el flujo de clientes o de productos para la venta. Hay otros valores que crean esta dependencia pero que sólo serán percibidos como importantes cuando la entidad tenga un cierto peso, el reconocimiento social, el posicionamiento web, las redes sociales, el peso específico de la marca, etc.
- Profit formula: o fórmula en la que se gana dinero. Parece una obviedad, pero una franquicia, como cualquier otra empresa, sólo perdurará en el tiempo si su nivel de ingresos es suficiente para soportar la estructura de gastos. La cuenta de resultados de nuestro local no tiene porqué parecerse a la de nuestros franquiciados, ellos tendrán gastos asociados que nosotros no (royalties mensuales, gastos de explotación, etc.) y se ahorrarán otros asociados a la central (departamento de I+D, expansión de la red, negociación con proveedores, etc.)
- Imagen de marca: como decía antes, la imagen de marca tiene que ser muy atractiva, tiene que notarse que pertenecemos a una gran empresa en desarrollo. El cliente final percibe este tipo de valores añadidos y eso repercute en la rentabilidad del modelo. Si viajamos a una ciudad extranjera y desconfiamos de la gastronomía local, lo más seguro que es que acabemos comiendo en alguno de los locales de las grandes hamburgueserías de renombre mundial. Conocemos el producto y preferimos elegir eso a innovar y arriesgarnos a comer mal.
- Peculiaridades locales: Es posible que, por las características de nuestra carta, ofrezcamos a nuestros clientes finales productos locales, recetas específicas de nuestra zona o productos que no tiene porqué ser de gran consumo fuera de nuestra ubicación inicial. Por ejemplo, en Mallorca se consume gran cantidad de sobrasada, pero puede ser un producto que, fuera de la isla, no tenga la misma acogida. Debemos respetar nuestra oferta gastronómica pero sin cerrarnos a adaptarlas a las costumbres locales.
- La competencia: debemos conocer qué están haciendo nuestros competidores, vamos a empezar a ofrecer un producto nuevo en el mercado, pero seguro que ya existe algo parecido o por lo menos alguno que un candidato inversor percibe como parecido. Todos los modelos son diferentes, pero habrá varios que sean una buena alternativa de inversión para cada interesado. Debemos posicionarnos de manera adecuada en este nuevo escenario.
Por todo esto, franquiciar un restaurante no es fácil. Requiere de un estudio previo muy exhaustivo, requiere de la definición del modelo de local que queremos franquiciar, que no tiene porqué ser parecido al nuestro y requiere del estudio de viabilidad del proyecto.
Y todo esto antes de empezar a crear las herramientas necesarias para la comercialización de nuestra empresa.
La mejor manera de conocer la viabilidad de nuestro proyecto de franquicia es analizarlo desde el punto de vista de un inversor, sólo puedo franquiciar mi restaurante si yo mismo invertiría en él analizando los números y los datos que arroja el proyecto de consultoría.
Debe hacerse de una manera sencilla pero objetiva y realista; el papel aguanta todo, pero una cuenta de resultados debe mantenerse por sí sola, debe ser demostrable y transmisible.
Yo personalmente llevo más de 8 años trabajando en el sector de la hostelería, actualmente soy el Director de Consultoría de Consulta Franquicias y de la experiencia de estos años, he aprendido que no es sencillo franquiciar un negocio de restauración, es un camino bonito y en el que se aprenden muchas cosas del propio negocio, es agradecido y muy muy gratificante, pero hay que hacer muy bien las cosas para poder ofrecer al mercado una alternativa real. Hay que hacer muy bien las cosas para poder desarrollar un modelo “vendible”.
Te animo a que, si estás pensando en franquiciar tu restaurante, contactes con nosotros y, sin ningún tipo de compromiso, asesorarte en la mejor manera de hacerlo.
JUAN GUTIÉRREZ MORENO
+34 913 518 219
Director de consultoría
